第89章 豌豆黄
豌豆黄，原为民间小吃，一般由小枣制作，俗称“糙豌豆黄儿”。
豌豆黄与芸豆糕、小窝头等统称宫廷小吃。
前面豌豆黄曾在庙会等场合，置于罩有湿蓝布的独轮车上售卖。后来，传入宫廷由清宫御膳房改进，因慈禧太后喜欢吃而出名。
做豌豆黄的豌豆一定要是黄豌豆。一般卖杂粮的店里有，网购也可以。最好买已经脱皮的干豌豆，豌豆的皮会影响口感。冰糖选用的小块单晶冰糖，如果是大块老冰糖一定要敲碎了。炒制的时间用半小时左右，不用担心冰糖融化不了，当然也可以选用白砂糖等其他糖类来调味。制作豌豆黄的锅具请不要使用铁锅。
制作方式较为繁琐，首先要准备好脱皮干豌豆，清洗几次后浸泡过夜，夏天最好放入冰箱冷藏室。其次是将浸泡好的豌豆拿出来，这时候的豌豆明显变饱满，再次清洗几次，并将没有去干净的皮挑去。将豌豆倒入汤锅中，并加入足量的清水。大火煮开后转小火，撇去浮末。小火慢煮至豌豆全部开花。大约20分钟到半小时左右。小火煮时注意锅盖不能盖严实，防止溢锅。煮好的豌豆连煮豌豆的水一起放入料理机打成细腻的糊状。为了使豌豆黄口感更细腻，最好再过筛一下。豌豆糊过筛进不沾炒锅，加入冰糖小火不断的慢慢翻炒。一直不断的翻炒，防止糊底。炒至锅铲从中间划过，豌豆糊不会立即合拢。提起铲子，豌豆糊会大块掉落，掉落的糊不会立马消失纹路。这样豌豆糊就炒得差不多了。将豌豆糊装入方形烤盘，尽量抹平表面。其中一半放了一层蜜红豆。表面盖上一张油纸，可以防止凝固后的豌豆黄表面开裂。完全冷却后放入冰箱冷藏室3小时以上。冷藏至完全凝固后，直接倒扣在油纸上即可切块。可以切成菱形也可以直接切小方块。切块后密封冷藏保存，两天之内食用为宜。
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